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  • Foto del escritorRamiro Parias

En Bogotá se encuentra la única panadería con masa madre 100%


El pan es un alimento que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Asimismo, las panaderías son lugares emblemáticos en el mundo entero y hoy en día, cualquier celebración siempre se acompaña con un buen postre. El problema radica en que en la actualidad la industria alimenticia contiene varios aditivos y procesos industriales que no resultan ser muy saludables.


Frente a esta realidad, y en la constante búsqueda de la excelencia en la panificación sana, nació en Bogotá una panadería artesanal bajo un estricto protocolo que busca ser deliciosa pero saludable. Los fundadores investigaron con seriedad el tema de beneficios para la salud, sin descuidar las delicias en los productos, la presentación, la variedad y nos inspiramos en altos estándares en el mundo entero para ofrecer productos auténticos y saludables.

Todo surgió hace 10 años, cuando una pareja conformada por Laura Suarez, colombiana y Daniel Cerejo, portugués, llegaron a Bogotá después de viajar a muchos lugares del mundo con la sensación de que el alimento que se consume aquí “carecía de amor y se excedía de conservantes”, alrededor de esta preocupación y con la intención de ofrecerle al mercado alimentos de origen vegetal empezaron a indagar entre sus ancestros y Daniel empezó hacer pan del que comía en su tierra: el Alentejo, que en Portugal se hacía en hornos comunitarios. En el proceso de aprendizaje de esta tarea noble se encontraron el increíble mundo de los fermentados y eso terminó llenando esa expectativa de ofrecer un alimento noble como el pan, pero de forma consciente y artesanal: sin ningún tipo de levadura ni conservante y así empezaron a desarrollar su propia masa madre.


Pero, ¿qué es esto de masa madre?

Daniel y Laura explican que la masa madre es la levadura natural del pan que se consigue por medio de una fermentación de harina y agua con un tiempo que no se acelera con ningún proceso industrial y que luego, en la fase de producción de bacterias buenas para el cuerpo se convierte en alimento vivo, alimento que hay que cuidar para que no se sobre fermente o se pierda o en el peor de los casos se dañe.


En este proceso de fermentación, “se predigieren los ingredientes que le ponemos al pan, incluyendo el gluten, una proteína contenida en la harina de trigo y otros cereales que si se come cruda o sin un proceso de fermentación como el de la masa madre le puede hacer daño a algunas personas” explican Daniel.


Según ellos, en estos tiempos de comida perecedera los alimentos se llenaron de conservantes, con lo que aparecieron también las alergias, enfermedades y reacciones.

“Nuestros principios son el amor por el oficio, el trabajo artesanal” señala Laura y resalta que lo que los hace artesanales verdaderamente es seguir trabajando con las manos y no usar procesos industriales y, “sobre todo, ofrecerle a la gente pan, pan honesto y sin levaduras, pancito para el que no puede comer pan convencional”, concluye Daniel.


¿Cuáles son esas cualidades que hacen que este pan sea saludable y amable con la digestión?

La masa madre de Bahji en su proceso de fermentación:

  1. Reduce en gran proporción el gluten del pan.

  2. Evita inflamación en el proceso metabólico.

  3. No contiene azúcares añadidas, adicional a esto el proceso de fermentación reduce el índice glucémico del pan.

  4. Es de origen vegetal: sin leche, huevos o mantequillas.

Bahji no solo ofrece una alternativa para el que quiere seguir consumiendo pan de forma consciente, saludable y sabrosa, sino que también tiene una gran variedad de sabores, cuentan con panes de aceitunas y orégano, de los más populares el de remolacha y semillas de calabaza, multisemillas, ajonjolí, ciruela y nuez, arándanos con almendras y pan 100 % de harina de centeno; también cuentan con una línea de repostería para chuparse los dedos como galletas de jengibre, de avena con arándanos y definitivamente recomiendan probar la galleta de chips de chocolate, la torta de zanahoria con crema de marañón y su producto estrella brownie sin gluten, endulzado con panela orgánica y cacao al 60 por ciento.


Los fundadores, Laura y Daniel afirman con seguridad que Bahji Bakery es la única panadería en la ciudad que utiliza 100 por ciento masa madre, esto tiene implicaciones no solo con los tiempos de fermentación que a ellos les puede ocupar entre 24 y 36 horas sino con el personal calificado que tienen.


En ese sentido, la visión de Laura y Daniel es integral; no solo están preocupados por la forma en la que producen el pan y la repostería si no que cuentan con proveedores locales, pequeños que al igual que ellos están luchando por mantener una empresa, generar empleo y aportar su esfuerzo al progreso comunitario del país, porque según ellos, “los que hacen que este sueño se mantenga en pie es un equipo de trabajo increíble y comprometido y unos proveedores con los que trabajan de la mano para lograr el día a día”.

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